OLIO EXTRA VERINE DI OLIVA
La raccolta a mano delle olive avviene con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone della Puglia. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori.
In genere si usa battere con bastoni o rastrellare con rastrelli le olive in modo che possano cadere su reti che sono state precedentemente poste alla base dell'albero.
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in "cassette aerate" in plastica, che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa". L'estrazione dell'olio d'oliva è un processo di trasformazione agroalimentare, che ha per scopo l'estrazione dell'olio dalle drupe dell'olivo. Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio (o, più impropriamente, frantoio), avviene in due fasi fondamentali: la macinazione della polpa (molitura o frangitura) e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi (estrazione).

FRANTOIO OLEARIO DI Melcarne Andrea
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